Температура дымления масел Точки дымления масел.

Температура кипения воды — 100 градусов, чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.

Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Это 140-165 градусов. 
То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.

Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, поджаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя. Таким образом, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Поскольку данные в разных источниках разнятся (вероятно это зависит от качества масла), брались нижние пределы температур.