1. Как выбрать оливковое масло правильно?
2. Основные свойства масла
3. Виды оливкового масла

Как выбрать оливковое масло правильно?

В магазине, выбирая масло, люди задаются множеством вопросов. Их можно объединить в два основных:

- Как выбрать хорошее оливковое масло?

- Как выбрать оливковое масло для салата, для жарки?

Большинство сайтов дают краткие рецепты-шпаргалки, мы же постараемся раскрыть вопрос выбора масла как можно полнее. Полагаем, что о пользе оливкового масла вы уже знаете и ваша цель - не купить подделку, а также выбрать масло, которое подходит именно вам с учетом вкуса, применения и т.д.

Для этого вам нужно научиться разбираться в терминологии, причем лучше ориентироваться на иностранные термины, так как перевод не всегда бывает точным и полным. И не доверяйте дизайнерской бутылке с красочной этикеткой - в ней может содержаться абсолютно бесполезный продукт.

Основные свойства масла

Международный совет по оливкам (International Olive Council) ранжирует масло по двум критериям - количественному и качественному.

1. Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание свободных органических кислот, а именно - олеиновой кислоты. Любые масла представляют собой соединение жирных кислот с глицерином. Но когда масло взаимодействует с воздухом, оно разлагается, в нем повышается количество свободных жирных кислот. Они придают неприятный вкус и запах маслу.

Изначально высокая кислотность может быть обусловлена плохим исходным качеством оливок, повреждением их некоторыми заболеваниями или повышение температуры во время отжима. Поэтому надо с осторожностью относиться к "фермерскому маслу". Масло с кислотностью выше 3,3 считается вредным и в пищу не употребляется. Особенно надо обращать внимание на кислотность людям с проблемами пищеварения.

2. Качественный анализ (сортировка по вкусу) осуществляет группа профессиональных дегустаторов, 8-10 человек. Полученный результат называется также органолептической оценкой от 1 до 10. На нее влияют климат, почва, сорт оливок и время урожая.

Сухой и умеренный климат Греции, а также ее сухие, каменистые, богатые минералами почвы дают и очень низкую кислотность масла, и неповторимые вкус и запах.

Виды оливкового масла

Кислотность и органолептические свойства применимы главным образом к натуральному маслу или Extra Virgin Oil (англ.) Такое масло получают из плодов оливы механическим или иным физическим методом при условиях, особенно температурных, которые не ведут к изменению масла. К таким, не вредящим маслу, методам относятся: фильтрация, центрифугирование, очищение и сцеживание. Химические воздействия на натуральное масло, например, растворители не допускаются.

Extra-virgin olive oil (EVOO) производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8%, вкус определяется как прекрасный, минимум 6,5 баллов. Может быть использовано абсолютно без ограничений - от салата до десерта. Такое масло не может быть недорогим в продаже, поскольку процесс его изготовления трудоемкий и количество ограничено. К тому же  с момент сбора оливок с деревьев до момента начала их превращения в масло экстра-класса должно пройти от 12 до 24 часов. Большинство того, что продается в магазинах - это pomace olive oil, либо просто olive oil, о которых мы расскажем ниже. Применение масла экстра вирджин - неограничено.

Virgin olive oil (или Fine virgin olive oil ) производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2%, вкус определяется как хороший (5.5). Здесь также масло делают до того как начинается брожение плодов оливы, вызывающее повышение кислотности и нежелательный вкус и аромат. Однако качество оливок уже хуже. Используется для тушения, закусок и салатов.

Ordinary virgin olive oil (или Semi-fine virgin olive oil) имеет кислотность не выше 3,3 и органолептический показатель 3,5 и выше. Должным образом произведенное, такое масло также имеет чистый фруктовый запах и содержит витамины. Однако рекомендуется больше для жарки и фритюра, чем для употребления в сыром виде.

Таким образом подлинно натуральных оливковых масел, пригодных в пищу всего 3 вида.

Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, хоть и тоже натуральное, но не предназначенное для употребления в пищу. Кислотность выше 3,3. В продуктовые магазины оно не попадает. Ламповое масло отправляют на дальнейшую обработку. Раньше его использовали для технических целей.

В результате очищения с применением физико-химических процессов из лампового масла получают рафинированное оливковое масло - Refined olive oil , которое снова пригодно в пищу. Но во время очистки масло теряет вкус и цвет, а с ними и массу полезных веществ (полифенолов), превращаясь в нечто прозрачное и желтоватое. Плюсы рафинирования - потеря большинства свободных кислот и отсутствие вкуса и запаха, на который в редких случаях может быть непереносимость. Поэтому кислотность рафинированных оливковых масел невелика - менее 0.3. Использовать его имеет смысл только для жарки.

Для придания вкуса и цвета к нему иногда добавляют настоящий вирджн (virgin olive oil), и такой продукт называется просто оливковым маслом (olive oil) либо коммерческим видом Pure olive oil. Его кислотность менее 1. То есть масло без приставки virgin - это смесь неизвестной пропорции рафинированного и натурального масла.

[статья еще не закончена]