Как выбрать оливковое масло? - Оливион - магазин натуральных продуктов





Корзина  

Нет товаров

Доставка 0 р.
Всего 0 р.

Оформить

Заказать в один клик

Категории

Новинки

Новых товаров нет

Новости

Как выбрать оливковое масло правильно

1. Как выбрать оливковое масло правильно?
2. Основные свойства масла
3. Виды оливкового масла

Как выбрать оливковое масло правильно?



В магазине, выбирая масло, люди задаются множеством вопросов. Их можно объединить в два основных:

- Как выбрать хорошее оливковое масло?

- Как выбрать оливковое масло для салата, для жарки?

Большинство сайтов дают краткие рецепты-шпаргалки, мы же постараемся раскрыть вопрос выбора масла как можно полнее. Полагаем, что о пользе оливкового масла вы уже знаете и ваша цель - не купить подделку, а также выбрать масло, которое подходит именно вам с учетом вкуса, применения и т.д.

Для этого вам нужно научиться разбираться в терминологии, причем лучше ориентироваться на иностранные термины, так как перевод не всегда бывает точным и полным. И не доверяйте дизайнерской бутылке с красочной этикеткой - в ней может содержаться абсолютно бесполезный продукт.

Основные свойства масла



Международный совет по оливкам (International Olive Council) ранжирует масло по двум критериям - количественному и качественному.

1. Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание свободных органических кислот, а именно - олеиновой кислоты. Любые масла представляют собой соединение жирных кислот с глицерином. Но когда масло взаимодействует с воздухом, оно разлагается, в нем повышается количество свободных жирных кислот. Они придают неприятный вкус и запах маслу.

Изначально высокая кислотность может быть обусловлена плохим исходным качеством оливок, повреждением их некоторыми заболеваниями или повышение температуры во время отжима. Поэтому надо с осторожностью относиться к "фермерскому маслу". Масло с кислотностью выше 3,3 считается вредным и в пищу не употребляется. Особенно надо обращать внимание на кислотность людям с проблемами пищеварения.

2. Качественный анализ (сортировка по вкусу) осуществляет группа профессиональных дегустаторов, 8-10 человек. Полученный результат называется также органолептической оценкой от 1 до 10. На нее влияют климат, почва, сорт оливок и время урожая.

Сухой и умеренный климат Греции, а также ее сухие, каменистые, богатые минералами почвы дают и очень низкую кислотность масла, и неповторимые вкус и запах.

Виды оливкового масла



Кислотность и органолептические свойства применимы главным образом к натуральному маслу или Extra Virgin Oil (англ.) Такое масло получают из плодов оливы механическим или иным физическим методом при условиях, особенно температурных, которые не ведут к изменению масла. К таким, не вредящим маслу, методам относятся: фильтрация, центрифугирование, очищение и сцеживание. Химические воздействия на натуральное масло, например, растворители не допускаются.

Extra-virgin olive oil (EVOO) производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8%, вкус определяется как прекрасный, минимум 6,5 баллов. Может быть использовано абсолютно без ограничений - от салата до десерта. Такое масло не может быть недорогим в продаже, поскольку процесс его изготовления трудоемкий и количество ограничено. К тому же  с момент сбора оливок с деревьев до момента начала их превращения в масло экстра-класса должно пройти от 12 до 24 часов. Большинство того, что продается в магазинах - это pomace olive oil, либо просто olive oil, о которых мы расскажем ниже. Применение масла экстра вирджин - неограничено.

Virgin olive oil (или Fine virgin olive oil ) производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2%, вкус определяется как хороший (5.5). Здесь также масло делают до того как начинается брожение плодов оливы, вызывающее повышение кислотности и нежелательный вкус и аромат. Однако качество оливок уже хуже. Используется для тушения, закусок и салатов.

Ordinary virgin olive oil (или Semi-fine virgin olive oil) имеет кислотность не выше 3,3 и органолептический показатель 3,5 и выше. Должным образом произведенное, такое масло также имеет чистый фруктовый запах и содержит витамины. Однако рекомендуется больше для жарки и фритюра, чем для употребления в сыром виде.

Таким образом подлинно натуральных оливковых масел, пригодных в пищу всего 3 вида.

Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, хоть и тоже натуральное, но не предназначенное для употребления в пищу. Кислотность выше 3,3. В продуктовые магазины оно не попадает. Ламповое масло отправляют на дальнейшую обработку. Раньше его использовали для технических целей.

В результате очищения с применением физико-химических процессов из лампового масла получают рафинированное оливковое масло - Refined olive oil , которое снова пригодно в пищу. Но во время очистки масло теряет вкус и цвет, а с ними и массу полезных веществ (полифенолов), превращаясь в нечто прозрачное и желтоватое. Плюсы рафинирования - потеря большинства свободных кислот и отсутствие вкуса и запаха, на который в редких случаях может быть непереносимость. Поэтому кислотность рафинированных оливковых масел невелика - менее 0.3. Использовать его имеет смысл только для жарки.

Для придания вкуса и цвета к нему иногда добавляют настоящий вирджн (virgin olive oil), и такой продукт называется просто оливковым маслом (olive oil) либо коммерческим видом Pure olive oil. Его кислотность менее 1. То есть масло без приставки virgin - это смесь неизвестной пропорции рафинированного и натурального масла.

[статья еще не закончена]